¡La fiesta está apunto de empezar!
Hace algunos años Ubaldo me inició en esto de las setas, bueno la verdad es que me inició y poco más porque, tanto él como yo, nos hemos quedado anclados en dos tipos de setas: Las macrolepiotas y los níscalos. Quizás no hemos sabido o querido evolucionar por una cuestión de comodidad y seguridad.
Las Macro Lepiotas y los Níscalos han colmado nuestra afición y nos han proporcionado tardes inolvidables de recolección y esquisitos manjares.
MACROLEPIOTA PROCERA:
Nombre común: Galimpierno, Parasol
Características: Es una seta muy grande, el sombrero puede alcanzar hasta 35 cm. de diámetro. De joven es esférico y parece el palo de un tambor , después acampanado y finalmente extendido, pero manteniendo un mamelón central marrón. Superficie vellosa de color crema con unas gruesas escamas marrones que poco a poco se desprenden. Las laminas son anchas, apretadas, blancas o crema con la edad. Pie esbelto, grueso en la base, hueco y fibroso con un anillo doble, que termina por hacerse móvil a través del pie, como atigrado. Carne blanquecina. Olor parecido a las avellanas.
Epoca de Aparición: En otoño
Hábitat: Crece en prados, bosques y claros. También en montes de helechos. La hemos encontrado en ocasiones en el Valle de la Barranca, en la zona de Torrecaballeros y por la Boca del Asno, algunos años en grandes cantidades. Muy común.
Precauciones: Dentro de este genero hay muchas macrolepiotas de gran porte y muy similares, salvo por el pie que suele ser liso en vez de atigrado, todas ellas comestibles a excepción de la Macrolepiota Venenata, que es tóxica o indigesta y se mancha de rojo sucio cuando se corta, tiene el anillo simple, pero suele crecer en montones de basura o estiércol. PELIGRO, para los poco expertos se presenta el problema de confundir las macrolepiotas con las lepiotas, especies mortales que hay que tener en cuenta, cuyo aspecto es en ocasiones parecido, pero que son siempre mucho más pequeñas, las macrolepiotas son siempre grandes, aun recién salidas. Sería como pensar que un ratón es una rata pequeña. Como precaución no consuma nunca una macrolepiota de menos de 10 cm. de diámetro, ya que las lepiotas mortales nunca alcanzan dicho tamaño.
Valor culinario: Excelente comestible, el píe se desecha, se debe raspar un poco las escamas para quitar las más duras. Es una delicia rebozada con harina y huevo.
EL NÍSCALO:
Nombre común o vulgar: Níscalos, Níscalo, Rovellón, Rovellons, Mízcalo
Nombre científico o latino: Lactarius deliciosus
Es una de las setas más populares y comunes en toda España.
El sombrero mide de 5 a 15 cm de diámetro, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido.
El margen es involuto, sobre todo en los ejemplares jóvenes.
La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas.
Láminas decurrentes, de color anaranjado que pueden mancharse de verde.
Esporada de color bla
nco crema.
Pie corto, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico, de color blanco debido a una pruína blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas.
Carne granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia.
Usos culinarios:
Carne suculenta.
Utilizar sólo el sombrero.
Cocinar a la parrilla (a la brasa) o prepararla íntegra en la sartén con perejil.
La carne, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible.
Tiene un sabor suavemente amargo.
También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas.
Igualmente se conserva a la vinagreta y se utiliza como entrante o para acompañar un entremés.
Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina y sal.
Magnífico complemento de los guisos de carne.
Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre).
Muy bueno en guiso con patatas y chorizo.
Precios elevados debido a los costes de recolección y localización.
Recolección:
Aparecen fundamentalmente en otoño.
Se encuentra bajo pinos. Buscarla en los pinares.
Es bastante abundante en años lluviosos.
El níscalo es una seta muy fácil de identificar.
Posiblemente la especie que más se preste a confusión es Lactarius sanguifluus, de características similares, aunque de color más rojizo y al corte segrega látex de color vinoso. Es también comestible.
Otra variedad que puede generar dudas es el Lactarius chrysorrheus, conocido como Falso níscalo, cuyo sombrero tiene mucho parecido con el Lactarius deliciosus, pero el látex blanco o amarillento sirve de identificación.
Al recoger los rovellones hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden.
Nombre científico o latino: Lactarius deliciosus
Es una de las setas más populares y comunes en toda España.
El sombrero mide de 5 a 15 cm de diámetro, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido.
El margen es involuto, sobre todo en los ejemplares jóvenes.
La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas.
Láminas decurrentes, de color anaranjado que pueden mancharse de verde.
Esporada de color bla
nco crema.Pie corto, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico, de color blanco debido a una pruína blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas.
Carne granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia.
Usos culinarios:
Carne suculenta.
Utilizar sólo el sombrero.
Cocinar a la parrilla (a la brasa) o prepararla íntegra en la sartén con perejil.
La carne, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible.
Tiene un sabor suavemente amargo.
También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas.
Igualmente se conserva a la vinagreta y se utiliza como entrante o para acompañar un entremés.
Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina y sal.
Magnífico complemento de los guisos de carne.
Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre).
Muy bueno en guiso con patatas y chorizo.
Precios elevados debido a los costes de recolección y localización.
Recolección:
Aparecen fundamentalmente en otoño.
Se encuentra bajo pinos. Buscarla en los pinares.
Es bastante abundante en años lluviosos.
El níscalo es una seta muy fácil de identificar.
Posiblemente la especie que más se preste a confusión es Lactarius sanguifluus, de características similares, aunque de color más rojizo y al corte segrega látex de color vinoso. Es también comestible.
Otra variedad que puede generar dudas es el Lactarius chrysorrheus, conocido como Falso níscalo, cuyo sombrero tiene mucho parecido con el Lactarius deliciosus, pero el látex blanco o amarillento sirve de identificación.
Al recoger los rovellones hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden.
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