Hydnum Repandum

Queridos amigos, incipientes aficionados a las setas, ya sabéis que la temporada se ha acabado. Los primeros fríos son el indicador de que no encontraremos más Níscalos, ni Lepiotas, ni Cantharellus, la mayor parte de las setas no resisten las heladas.

Pero ¡¡¡hete aquí!!! Que estamos equivocados, aún queda una seta, y además una preciosa seta. Su nombre es HYDNUM REPANDUM también llamada  lengua de vaca o gamuza. Esta seta tiene la importante propiedad de aguantar el frío, cuando no queda ninguna otra, todavía podemos encontrar abundantemente a este espécimen en los bosques gallegos.

DESCRIPCIÓN

La gamuza o lengua de vaca (Hydnum repandum) tiene el sombrero carnoso, compacto, de color blanquecino hasta amarillo pálido, algo tomentoso, con el borde irregularmente lobulado cuando es adulto. El himenio está formado por aguijones decurrentes que se desprenden fácilmente del sombrero con la uña. El pie es macizo y corto. La carne es de color blanca de joven. Más adelante se vuelve de color albaricoque, con sabor algo amargo. Se puede confundir con Hydnum rufescens, pero sin peligro porque también es una especie comestible. Tiene el sombrero menos carnoso, más regular, de color anaranjado tirando a leonado, con el pie más esbelto y la carne más dura. Los aguijones del himenio no son decurrentes. H. rufescens es mucho más escaso que H. repandum y, a menudo aparecen mezcladas

Esta seta no es peligrosa en absoluto pues no se parece a ninguna seta venenosa, en todo caso a otros Hydnum también comestibles. Por otra parte es una seta muy gregaria y siempre aparece en grupos. Os recomiendo que si la encontráis en el bosque la toméis sin el menor reparo, pues no existe ningún riesgo. En muchos libros viene como una seta de escaso valor culinario (hay gente que no tiene ni puñetera idea de esto) y en otros con tres tenedores, yo estoy más de acuerdo con estos últimos.

Es frecuente encontrar lo que se llama corro de brujas, un pino rodeado por un círculo de estas setas.

 Mi experiencia en la cocina es que esta seta esta increíble guisada con  carne, también es exquisita en empanada de lomo u otra carne.

Al horno no queda bien se vuelve de una textura rara, tampoco es excesivamente buena para saltear, pero el placer de tomarla en empanada, empanadillas o guisada justifica el buscarla con ahínco (desconozco como se comportará en el guiso especial de Poldi).

 POR PASCUAL